Легенды тоже умирают: почему закрылась та самая шаурма | Жиза
Легенды тоже умирают: почему закрылась та самая шаурма

Легенды тоже умирают: почему закрылась та самая шаурма

Жиза — проект Эвотора о малом бизнесе

Три года назад в Ульяновске была достопримечательность — ларёк «ШаурMAN». Этот бизнес открыли двое парней без опыта. Они рассудили так: сделаем крутой продукт и дерзкий бренд — это должно выстрелить. И у них получилось. Маленький ларёк стал так знаменит, что гугл помнит 1550 упоминаний «ШаурMAN».

Один из бывших владельцев рассказал, как удалось из лаваша и курицы сделать легендарную вещь. А ещё о том, почему закрылся бизнес, который клиенты обожали, а конкуренты копировали.

Подсмотрели идею

В 2013 году мы с другом решили открыть первый бизнес, чтобы разбогатеть и переехать из маленького Ульяновска в город побольше. Идея появилась спонтанно — у друга накопились деньги, которые он решил инвестировать. Нишу долго не могли выбрать: читали статьи в интернете, спрашивали друзей, но нам ничего не нравилось.

Однажды мы оказались в гостях в Нижнем Новгороде и там наткнулись на знаменитую в России «Шаурму на Средном». Очередь за ней была больше 40 человек. Мы отстояли, и это того стоило: шаурму сделали очень большую, на глаз не меньше 500 грамм, из них большая часть — мясо. Это и стало отправной точкой: мы решили открыть такую же щедрую шаурму в Ульяновске.

В Яндексе можно найти картинки толпы возле «Шаурмы на Средном»

Сделали бренд из комикса и мема

Мы решили, что открывать безымянную шаурму скучно, поэтому я придумал концепцию супергеройской закусочной. За основу взяли словосочетание «супер шаурма» и образ Супермена, как одного из самых известных в нашем городе персонажей. Получился персонаж «ШаурMAN».

Мы забрендировали киоск цветами супергеройского костюма и логотипом «ШаурMAN». Решили, что яркий дизайн выделит нашу палатку.

Так выглядела палатка «ШаурMAN»

Рядом поставили фигуру Супермена с лицом из популярного на тот момент мема «я твой дом труба шатал». Нам показалось, что это забавно и привлечёт людей, знакомых с мемом.

Штендер рядом с палаткой стоял год. Его приходилось постоянно прятать, чтобы не получить штраф. Потом от этого устали и отказались от штендера

Закон о рекламе: штендер нельзя, велосипед — можно

Я даже хотел запатентовать название, но на это не нашлось денег. А зря. Через год после открытия наша концепция стала очень популярной: фото киоска и фигуры показали в пабликах «Шедевры рекламы», Adme.ru и Pikabu. Закусочные с таким же названием появились в 6 городах России и Украины.

В поисковике легко найти клоны «ШаурMAN»
Вконтакте на странице закусочной даже создали альбом с клонами их идеи

Нашли удачное место

Как искать место для кофейни

У нас в городе есть центральная улица Гончарова — она самая проходная. Во время прогулки мы заметили ларьки с цветами, которые сдавались в аренду. Кроме цветов там ничего не было, а мимо шли толпы людей. Мы подумали, что это идеальная локация: конкурентов нет, проходимость высокая. Наш киоск с шаурмой стал первой закусочной на несколько километров.

Киоск стоял возле торгового центра, недалеко от прогулочной зоны

Запустили бизнес за 102 000 ₽

Открыть точку хотелось с минимальными вложениями, ведь денег у нас было немного, и мы не знали, когда бизнес начнёт окупаться. Мы взяли только самое необходимое. На открытие точки потратили 102 000 ₽.

Брендирование киоска и статуя: 60 000 ₽
Аренда киоска в центре Ульяновска: 10 000 ₽ в месяц
Гриль: 3000 ₽
Холодильник: 10 000 ₽
Стол: 7000 ₽
Проводка: 8000 ₽
Утварь: 4000 ₽

Арендных каникул у нас не было, но мы тогда не разбирались в тонкостях ведения бизнеса и не поднимали этот вопрос. Киоск, который мы арендовали, был в хорошем состоянии, поэтому на ремонт не тратились. Обклеили снаружи наклейками с брендингом, поставили оборудование — и сразу начали работать.

Работали всерую, но чистенько

Получить все разрешения и сертификаты для нас было сложно, поэтому работали по-серому. Соблюдали те пункты, которые могли, на остальные закрывали глаза.

Для ларьков действуют санитарные правила, и их не всегда получается реализовать. Например, туалет для персонала должен располагаться не меньше, чем в 100 метрах от места работы. У нас был торговый центр недалеко, но не уверен, что расстояние было как надо. Также нужно было провести дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, но нам достался новый и аккуратный киоск, поэтому мы его просто помыли.

Чтобы нанять сотрудника, нужно было сделать для него санитарную книжку: на медосмотр нужно время и деньги. А мы брали кого получалось и неофициально, чтобы не разбираться с документами. И мы не всегда отправляли людей на медосмотр.

От Госпожнадзора мы получили огромный документ, который было страшно читать. Даже основные пункты было сложно выполнить: минимум два огнетушителя, автоматическая пожарная сигнализация с сиреной, колпаки для всех ламп в ларьке, журнал инструктажа для сотрудников. У нас не было денег, чтобы это всё покупать.

Зато мы заморачивались над чистотой и качеством продуктов, потому что боялись отравить клиента. Закупались в Метро: по правилам СанПиНа, мы могли легально использовать их полуфабрикаты, хлеб и овощи. Так нам не приходилось отдельно возиться с лицензиями на продукты, за нас всё сделал Метро. Ещё мы купили одноразовые приборы, использовали закрытые баки для хранения мусора и бутилированную воду для чая и кофе. Сотрудникам выдавали одноразовые перчатки. За три года работы жалоб от клиентов не было.

Кормили недорого и вкусно

Мы не экономили на продуктах, нашей особенностью была щедрая начинка. Вконтакте у нас был слоган «Самая вкусная и огромная шаурма в городе Ульяновске».

Одна шаурма стоила 100-120 ₽ на открытии, через два года продукт немного подорожал — 110-130 ₽. Стоимость зависела от начинки: с курицей дешевле, чем со свининой. В состав одной шаурмы входили: свиной или куриный шашлык, свежие овощи, корейская морковь, соусы на выбор и лаваш. Каждую шаурму можно было заказать в классическом варианте или на гриле.

Научились зарабатывать

Мы не вели учёт доходов и расходов. Возможно, поэтому весь первый год бизнес был в минусе и только пару раз выходил в ноль. В 2014 году ситуация улучшилась — у нас выросли продажи, мы научились лучше контролировать воровство сотрудников и выручка составляла 25 000–30 000 ₽ в день. Чистыми оставалось 4000–7000 ₽ в день на двоих.

Пик роста бизнеса пришёлся на 2015 год: тогда выручка и прибыль увеличились в два раза — мы получали уже 14 000 ₽ в день на двоих. Мы научились оптимизировать закупки, общаться с персоналом, а клиенты стабильно к нам возвращались и приводили друзей.

Постоянный клиент с шаурмой

Сотрудники забирали прибыль

Поначалу мы работали сами, чтобы сэкономить. Когда начали выходить в плюс, опубликовали объявление на сайте Headhunter и начали искать персонал. Люди шли неохотно, а те, кто приходил, нас часто не устраивали. Нам хотелось работать с порядочными, чистоплотными и вежливыми кандидатами, а приходили прямо противоположные. Возможно, это связано с нашей нишей — работа непрестижная и малооплачиваемая.

Левак в кофейне: как поймать бариста на воровстве

Когда начали работать с сотрудниками, столкнулись с воровством. Персонал долго не задерживался, а потери в кассе были регулярными. Мы тратили силы и время на поиски новых людей, покрывали недостачу в кассе из своего кармана. До сих пор не знаю, сколько денег мы потеряли из-за воровства.

За рабочий день мы платили 500 ₽. Человек работал один на точке и обычно справлялся. С ростом дохода пропорционально увеличивали зарплату сотрудников — доходило до 2000 ₽ в день.

Денежная мотивация не особо помогала выстраивать открытые отношения с сотрудниками — мы сталкивались с воровством снова и снова. При этом воровали так хитро и умело, что мы не замечали все уловки, даже если сами находились на точке. А в конце дня обнаруживали недостачу в кассе и по продуктам. Справиться с этой проблемой нам за три года не удалось.

Сезонные продукты обходились дорого

Размер нашего ларька не позволял хранить продуктов больше, чем на 3-4 дня работы. Из-за этого мы не могли работать с поставщиками и делать оптовые закупки со скидкой — маленькие партии просто не доставляли, поэтому все продукты мы покупали в Метро. Так мы переплачивали в два раза: покупали без скидки за объём и с наценкой супермаркета.

Мы не экономили на ингредиентах. В списке продуктов были сезонные овощи, охлаждённое мясо, корейская морковь, лаваш, майонез и кетчуп. Одна закупка выходила примерно на 5000 ₽, стоимость зависела от сезона.

Мы не учитывали сезонность. Осенью и зимой дорожали свежие овощи, которые входили в состав — себестоимость продукта увеличивалась, а цена оставалась прежней. И в это же время уменьшался трафик. В холодное время прибыли не было или она была минимальной. Холодно у нас примерно 6 месяцев в году — значит, мы простаивали по полгода.

Тогда нам это было не очевидно и мы не понимали, куда уходят деньги.

Появились конкуренты

В 2014 году конкуренция в районе, где был открыт «ШаурMAN», начала расти. Поначалу мы не задумывались об этой угрозе и не вкладывались в рекламу или бонусы для клиентов.

Когда мы поняли, что рядом ещё десяток точек, было уже поздно. Постоянные клиенты охотно покупали у нас и приводили друзей, но случайных прохожих, которых всегда было много, конкуренты переманивали. Так мы потеряли большую часть выручки.

Чиновники заинтересовались серым бизнесом

Местные СМИ тоже прозвали «Шаурмэн» легендой

Из-за того, что поначалу мы не стали заморачиваться с документами, появились проблемы с управлением Роспотребнадзора. В 2016 году киоск закрыли на 20 суток из-за нарушения норм санитарно-эпидемиологических правил. Я в это время уже вышел из бизнеса, потому что понял, что прибыль будет только падать, а о событии прочитал в интернете. Вскоре после ареста «ШаурMAN» закрылся окончательно.

Сейчас на месте нашего киоска и бургеры, и шаурма

⌘⌘⌘

Хотите рассказать историю своего бизнеса, пишите: zhiza@evotor.ru

Опубликовано 27 июня 2019

Спрашиваем предпринимателей, какие цифры они отслеживают, чтобы зарабатывать больше. У Сергея Дьячкова два розничных магазина, а ещё он зарабатывает на мелком опте. Основная цифра в работе Сергея — цена закупки.

Чтобы избежать лишних расходов и вопросов налоговой, ненужный расчётный счёт лучше закрыть. Мы выяснили, на что обратить внимание, чтобы не потерять время и деньги, и составили инструкцию.