Жиза — проект Эвотора о малом бизнесе

Две особенности сотрудников в ресторанном бизнесе

Беседовала

Николай Турубар, владелец Gadget Studio, попытался создать в своём ресторане команду-семью, как в творческом коллективе — не вышло. Он объяснил, чем персонал в ресторанном бизнесе отличается от сотрудников творческих профессий и как с ними работать.

Непредсказуемость

Как Николай отбирает сотрудников и использует их первый энтузиазм

В творческих профессиях ты заранее видишь, как человек работает. Прочитал текст и понял, как журналист пишет. Посмотрел съёмки и узнал, каков актёр в кадре или как снимает оператор. Как режиссер, ты заранее понимаешь, кого берёшь. Здесь это непредсказуемо.

Монозадачность

Если долго работаешь с журналистом, понимаешь, что он может быть на разных позициях. За семь-восемь лет совместной работы их можно без проблем переставлять по вертикали-горизонтали, и им будет комфортно. Николай всегда так делал в творческих коллективах, которыми управлял. В ресторанном бизнесе это не сработало.

Официанта не сделать поваром — это разные истории. Здесь таких людей проще вытащить и поставить других. Николай трижды пытался вырастить человека, который перерос свою позицию и перешёл на следующий уровень — это не сработало. Получая новые функции, человек вдруг меняется и начинает мочить тех, кто раньше был на его месте, у него вырастает корона.

Сейчас Николай просит работников правильно выполнять свои функции и больше никуда не лезть. Проще зажать всех в какие-то рамки: жёстко и чётко распределить функции, чтобы не было ситуации, когда один делает всё. На данном этапе Николай считает такой подход наиболее эффективным.

Опубликовано 12 марта 2019