Как управлять персоналом в ресторанном бизнесе | Жиза
Жиза — проект Эвотора о малом бизнесе

Две особенности сотрудников в ресторанном бизнесе

Беседовала

Николай Турубар, владелец Gadget Studio, попытался создать в своём ресторане команду-семью, как в творческом коллективе — не вышло. Он объяснил, чем персонал в ресторанном бизнесе отличается от сотрудников творческих профессий и как с ними работать.

Непредсказуемость

Как Николай отбирает сотрудников и использует их первый энтузиазм

В творческих профессиях ты заранее видишь, как человек работает. Прочитал текст и понял, как журналист пишет. Посмотрел съёмки и узнал, каков актёр в кадре или как снимает оператор. Как режиссер, ты заранее понимаешь, кого берёшь. Здесь это непредсказуемо.

Монозадачность

Если долго работаешь с журналистом, понимаешь, что он может быть на разных позициях. За семь-восемь лет совместной работы их можно без проблем переставлять по вертикали-горизонтали, и им будет комфортно. Николай всегда так делал в творческих коллективах, которыми управлял. В ресторанном бизнесе это не сработало.

Официанта не сделать поваром — это разные истории. Здесь таких людей проще вытащить и поставить других. Николай трижды пытался вырастить человека, который перерос свою позицию и перешёл на следующий уровень — это не сработало. Получая новые функции, человек вдруг меняется и начинает мочить тех, кто раньше был на его месте, у него вырастает корона.

Сейчас Николай просит работников правильно выполнять свои функции и больше никуда не лезть. Проще зажать всех в какие-то рамки: жёстко и чётко распределить функции, чтобы не было ситуации, когда один делает всё. На данном этапе Николай считает такой подход наиболее эффективным.

Опубликовано 12 марта 2019

Спрашиваем предпринимателей, какие цифры они отслеживают, чтобы зарабатывать больше. У Сергея Дьячкова два розничных магазина, а ещё он зарабатывает на мелком опте. Основная цифра в работе Сергея — цена закупки.

Чтобы избежать лишних расходов и вопросов налоговой, ненужный расчётный счёт лучше закрыть. Мы выяснили, на что обратить внимание, чтобы не потерять время и деньги, и составили инструкцию.