Жиза

«Если ему не стыдно такой кофе варить, то мне не стыдно об этом написать»

Мы общаемся с Олей, кофеблогером, автором инстаграма @little.coffee.scout. Для любителей кофе Оля — советчица, а для владельцев кофеен — ревизор: она приходит, как обычный клиент, пробует кофе и пишет честный отзыв. И этот отзыв влияет на имидж кофейни.

Мы узнали у Оли, чего не хватает московским кофейням, как получить хороший отзыв и стоит ли надеяться на второй шанс. А ещё — каков на вкус идеальный капучино.

Человек вложился, открыл кофейню, а ты пробуешь кофе, и тебе не вкусно.
Что ты напишешь?

Я думаю, если ему не стыдно такой кофе отдать, значит, мне не стыдно про него написать. Есть стандарты и скрипты для бариста: как работать и как настраивать кофе. Все знают, что эспрессо в течение дня постепенно «отъезжает», его вкус меняется: много людей в помещении, изменение температуры, влажности, работа кофемолки без перерыва. На вкус разные факторы влияют, поэтому его надо подстраивать, это знают все бариста. Понятно, что бывают запары, забыл настроить или просто раздолбай. Но хорошие бариста в течение дня подстраивают кофемашину и кофемолку.

Ты варишь 10 эспрессо, один в капучино, второй в раф, третий чистый… Первый эспрессо был восхитительный. Люди выпили и говорят: «Блин, это было офигенно, расскажу друзьям!» Десятый эспрессо может превратиться в такое пойло, что невозможно выпить.

Что ты заказываешь в кофейнях?

Чаще всего пью эспрессо и капучино, альтернативу. Авторские редко пробую, чаще всего они сладкие, а я не люблю сладкие. В них кофе трудно почувствовать, но многим людям нравится, и это их выбор.

Ты просишь переделать, если тебе кофе не нравится?

Иногда бывает, что прошу переделать, но не всегда. Сейчас даже навскидку не вспомню, когда просила в последний раз. Чаще всего прошу, когда подходит бариста и спрашивает, как вам. Меня не всегда узнают, не всегда спрашивают. Так даже лучше.

Спрашивают «Как вам?», я говорю: «Знаете, честно говоря, не очень». И объясняю почему: не просто «мне было невкусно» и нога на ногу сижу, а почему было невкусно.

Я ходила на курсы бариста, чтобы понять внутреннюю часть работы. Изучала, каким может быть эспрессо, как можно в нем накосячить, каким может быть капучино и как его испортить.

И как испортить эспрессо?

Приятель меня водил пить кофе в «Кофемании». Для эспрессо у них такие маленькие чашечки, узкие и высокие. Кофе дико горячий, можно обжечься — и вместо удовольствия ты думаешь, куда бы его вылить.

Эспрессо должен быть горячий, но чтобы выпить его в один глоток.

Потом они сделали капучино, тоже горячий, обжигающий. Бариста спрашивает: «Ну как?» — отвечаю, что горячо. Берутся переделывать и приносят ещё более горячий капучино. И тут уже бесполезно продолжать этот кофейный пинг-понг.

Это специфика ресторана, пока несут кофе от стойки, он остынет. По вкусу там все хорошо, когда кофе постоял-остыл, даже вкусно. У них молоко низколактозное, «Братья Чебурашкины», может быть его можно перегревать.

В чем проблема с горячим молоком?

Молоко нельзя перегревать, оно теряет сладость, текстуру. Сделать нежный капучино не получится. Это будет просто кипяченое молоко с кофе.

Опять же в «Кофемании» пробовала капучино, брала на вынос. Привыкла, что делаю глоток и мне не горячо, комфортно. Отпиваю из стаканчика, а там кипяток! Обожгла язык, конечно же. Знаю, что в «Даблби» постоянная борьба — гости говорят, что кофе холодный. По мне так он комфортной температуры, сразу можно пить. Те, кто хочет погорячее, обычно заранее предупреждают.

Latte art — рисунки на молочной пенке

Перегрев — это проблема, я была в кофейне, которую открыла двукратная чемпионка России по латте-арту. Вот где я точно не ожидала кипятка. Но кофейня находится в бизнес-центре, а люди там хотят погорячее: они со стаканом выбегают на улицу покурить; им хочется, чтобы кофе оставался горячим. Бариста подстраиваются под запросы гостей, такие тонкости.

В тот день были планы съездить еще в две кофейни, в итоге никуда не поехала. С обожженным языком нет смысла пробовать.

Ты не даешь второго шанса?

Даю и часто. Я захожу, трачу свои деньги, пью плохой эспрессо или плохо приготовленный капучино, потом прихожу еще раз. Но иногда это бывает настолько ужасно, что я думаю: «Нет, напишу с первого раза, как было».

Это каждый раз эксперимент. Я прихожу как обычный гость, не предупреждаю заранее. Мне интересно получать свою чашку кофе, как обычный гость. И если в кофейне привыкли отдавать плохую чашку, я так и расскажу.

Где лучший кофе в Москве?

Я пила недавно капучино в Pinch. Это было похоже на поцелуй. Очень нежно, такая обволакивающая текстура, легкая, гладкая. Это было сладко, офигенно. Это был идеальный капучино. Пена, температура… Все в нем было идеально, всё.

Ты чувствуешь ответственность перед подписчиками?

Я часто встречаюсь с друзьями в кофейнях. Обычный диалог:
— Попробуй вот этот кофе.
— Я не пью кофе, мне не вкусно.
— Слушай, вот попробуй раф ванильный, это как десерт.

Человек попробовал и говорит: «Блин, я никогда не пил такой вкусный кофе!»

Я поняла, что люди просто доверяют моему вкусу. Тебе может понравиться, может не понравиться. Если тебе понравится, то мы идем дальше, если тебе не нравится, ты идешь сам по себе.

Что ты думаешь про еду в кофейнях?

Еда должна быть. Я часто прибегаю голодная, пить кофе на голодный желудок для меня не вариант. Хочется перекусить, причем не сладким. Заметила, чем больше стала пить кофе, тем меньше хочется сладкого. С ним не ощущается ничего.

Я и духами перестала пользоваться: надушенный приходишь в кофейню, не можешь ничего почувствовать. Если я знаю, что пойду просто на встречу с друзьями, тогда использую любимый парфюм. А если иду пробовать кофе, вообще нет. Даже крем не использую. Вот так.

Чего не хватает кофейням в Москве?

Сложно сказать. Стабильности не хватает во вкусе, иногда сервис страдает.

Любимая кофейня — это где всегда вкусно. Ты пришел и знаешь, что здесь всегда получишь классную чашку и уйдешь довольный.

Я не была в тех странах, где супер-развита кофейная культура: в Скандинавии, например. Италия супер-кофейная страна, изобрела кофемашину и так далее, но в плане вкуса кофе они давно устарели.

Москва дальше ушла в кофейном развитии, чем Италия.

В других странах кофе пьют намного больше, и больше населения вовлечено в современную кофейную культуру. У нас пока больше вовлечено не во вкусный кофе, а просто в кофе. Подешевле и побольше.

Думаешь, это будет меняться?

Я думаю, это будет меняться, но незначительно. Я бы хотела, конечно, чтобы люди пробовали новые вкусы. Процент потребления кофе в кофейнях третьей волны вырастет, но не сильно.

У меня уже собралось почти 6000 подписчиков, и я их спросила: «Люди, вы вообще кто, кто меня читает?» — классический блогерский вопрос. Оказалось, там пожарные, учителя, маркетологи, обжарщики, владельцы бизнесов, парень, у которого свои брадобрейные… Спектр самых разных людей. И они все читают, кто-то ходит в кофейни по моим следам, кто-то нет, кто-то в турке варит, кто-то пьет из Макдака, но они всё равно читают, вдохновляются.

Если после первого моего рассказа про кофейню не пойдут, то сходят после третьего или пятого. Всё равно пойдут, потому что им интересно. Пишут мне потом благодарности, это всегда приятно.

А кто-то может сказать «мне всё равно, какой там кофе, я пришел, выпил, пошел дальше». Это выбор каждого. В любой отрасли кто-то работает с дешевым продуктом, кто-то с дорогим, и каждый занимает свой сегмент и это хорошо. Есть конкуренция, и есть возможность выбора.

Подпишитесь, чтобы получать статьи на почту.
Cпасибо за подписку!