Жиза

Левак в кофейне: как поймать бариста на воровстве

Меня зовут Саша, я владелец кофейни «Заварили» и наивный человек. Ну прямо очень. У меня есть сестра, она чуть-чуть меня старше и намного умнее. И когда мы были маленькими, она этим часто пользовалась. Она говорила: «Я придумала игру, давай сыграем!». Мы начинали играть, и когда она видела, что я выигрываю, то говорила: «Ой, забыла тебе сказать, есть еще одно правило! И по этому правилу мне добавляется 10 очков». И я отвечала: «А? Ага!» И мы играли дальше, и я никогда не выигрывала.

Сейчас я тридцатилетняя тетка, но осталась такой же наивной. Если мой сотрудник говорит: «Касса не сошлась, потому что я докинул туда из своих», я отвечаю: «А? Ага!». Если бариста говорит: «У меня жуткая запара — 60 чеков за смену! Я не успел забить продажи в кассу», я отвечаю: «А? Ага!» Я не могу и представить, что кто-то может меня обманывать.

Через неделю после того, как я открыла кофейню, друзья намекнули, что один из моих сотрудников левачит — продает мимо кассы. Я не обратила внимания. Друзья намекали снова и снова, но я не слушала: своим нужно доверять. Но мы неделю следили за отчетами по сырью и деньгам, и мне пришлось признать — цифры не сходятся. Сотрудника пришлось уволить.

Сегодня мы расскажем, как заметить воровство в своем бизнесе, даже если вы тоже наивный человек. Я опираюсь на опыт экспертов: моих друзей, бариста и обжарщиков Юры и Дениса.

Сколько обычно воруют

Обычно в кофейнях до 10% выручки незаметно уходит налево. Если в день вы зарабатываете 10 000 ₽, то бариста украдет три-четыре напитка — это стандартный процент левака. Если выручка в день 50 000 ₽, то бариста слевачит 5000 ₽ еще до того, как вы проснулись. Это трудно заметить, поэтому часто предприниматели закладывают 10% левака в бизнес-план.

Если бариста воруют больше, стоит насторожиться. По-крупному обычно левачат в сетевых кофейнях и на выезде. В одиночной кофейне много не украдешь.

Одиночная кофейня — 10% Сеть — 30% На выезде — 50%
Владельцы одиночных кофеен часто строят дружеские отношения с сотрудниками, поэтому они не левачат вовсе. Если же бариста левачат, то немного — на небольших оборотах это будет слишком заметно. К тому же владелец часто сам приходит в кофейню и за всем присматривает — украсть сложнее. В сетях складывается особая атмосфера: низкие ставки, большая текучка и неуважение к администрации. Обычно в сети новенького сразу обучают таскать налево. Принципиальные люди отказываются, но это редкость. В сетях вычислить и пресечь левак сложно. За один выезд бариста способен вынести до половины выручки. Иногда это несколько сотен тысяч рублей. Все бегают в запаре, владелец договаривается с администрацией, организует перевозку, руководит установкой оборудования. Бариста никто не контролирует — он просто запихивает деньги в рюкзак и выносит. Часто на выездах левачат даже те бариста, которые в кофейне этого не делают.

Кажется, что левак — это проблема сетей и выездов. Но сетевые кофейни и кофейни на фестивалях зарабатывают достаточно много: даже с 30-50% левака они выходят в плюс. Если же у вас небольшая кофейня, то даже 10-20% воровства может прикончить ваш бизнес.

Как бариста левачит

Чем лучше сотрудник считает в уме и чем он изобретательнее, тем больше разных схем левака пробует. Но начинают обычно с самой простой — деньги мимо кассы.

Деньги мимо кассы. Бариста варит напиток и отдает гостю. Затем он берет деньги и кладет в кассу, но чек не пробивает. Когда в кассе скапливается круглая сумма, бариста забирает её в карман.

Пересорт. Бариста пробивает более дешевый напиток вместо дорогого: американо вместо капучино, маленький капучино вместо большого, кофе без сиропа. Гость платит полную стоимость, и камера фиксирует, что чек напечатан. Так в кассе скапливаются лишние деньги. Когда наберется круглая сумма, бариста её заберет.

Угощение за чай. Для постоянных клиентов бариста варит бесплатно, а те кидают ему на чай. В бизнес-центрах 80% гостей — офисные работники, одни и те же люди. Если бариста умеет договариваться, то может много заработать на постоянных гостях.

Воровство штучного товара. Бариста может украсть батончик, чтобы потом продать или просто съесть. Чтобы слевачить шоколадку, опытный бариста пробивает ее вместо напитка. Например, гость заказал капучино за 150 ₽. Бариста варит напиток, отдает гостю, берет деньги, а пробивает шоколадку за 150 ₽ и кладет ее в карман.

Воровство списанки. Бариста откладывает еду в холодильник и выставляет на витрину только вечером, когда её уже никто не купит. В конце смены нераспроданную еду бариста списывает и съедает бесплатно.

«Нерабочий» терминал для карт. Бариста или официант говорит гостю, что терминал не работает, и предлагает скинуть деньги на свою карточку — мол, я потом разберусь. Некоторые идут дальше: предлагают постоянным гостям купить сразу десять напитков за наличные или скинуть на карту. Так бариста одним махом проводит десяток напитков мимо кассы.

Свой терминал для карт. Бариста открывает ИП или берет терминал у знакомого бизнесмена, ставит на стойку и весь безнал проводит через него. Да, такое тоже бывало.

Как бариста покрывает недостачу

Когда бариста продает напитки мимо кассы, на складе образуется дефицит. Должны были потратить зерна на 1000 напитков, а потратили на 1100 — инвентаризация покажет недостачу. У бариста есть несколько способов это скрыть.

Без учета. Если у вас нет товароучетной системы и вы не проводите инвентаризацию, то не заметите недостачу. Бариста об этом знает, поэтому будет воровать спокойно.

Подкрученные настройки. Бариста может потихоньку снизить расход: недолить 20 мл молока из 200 мл, перенастроить кофемолку, чтобы сыпать не 18 г, а 16,5 г зерна. Так за смену удастся скрыть те самые 10% левака.

Если бариста идейный, ему жаль портить напиток. Тогда он может недоливать сиропы. Для многих гостей 20 мл сиропа — слишком сладко, можно наливать в два раза меньше. Десять сиропчиков — уже две-три сотки в кармане. Бариста пробивает чек, а разницу кладет в карман.

Свои продукты. Бариста торгует своими продуктами. Предварительно он забирает домой ваши упаковки от кофе, сиропа, молока. Мол, я их собираю. Затем покупает в магазине за углом дешевые продукты, перекладывает в вашу упаковку и проносит на склад. Остается выставить их на полку и варить мимо кассы — недостача будет больше 10%. Если в одиночной кофейне заполненный продуктами рюкзак вызовет подозрение, то в сети его никто не заметит.

Как вычислить левак

Часто бариста, которые левачат, спрашивают предпринимателя: «Ты доволен? Все хорошо? Мы в плюсе?». Они знают, что если бизнесмен получает то, что планировал, он спокоен. Представьте, вы рассчитывали варить 60 чашек в день, и вы их варите. Расход зерна и молока примерно правильный, и вы спокойны. Вы развиваетесь, и выручка растет — вы по-прежнему спокойны. Откуда вам знать, что выручка была бы ещё больше, если бы бариста не левачил.

Видеокамеры. Камеры сработают на новичках, а прожженные бариста знают, что их не стоит бояться.

Бариста может вынимать наличные не из денежного ящика на виду у камеры, а в темноте под столом, когда будет складывать выручку в сейф. Камера этого не увидит.

Камеру можно обмануть. Был случай, когда бариста привязал напротив камеры воздушный шар. Владелец обратил на это внимание спустя несколько смен. А еще камера может сломаться, испачкаться или «случайно» сдвинуться. Но дело даже не в этом.

Запись одной смены — это 10-14 часов непрерывного видео. Если у вас четыре камеры — 40-56 часов. Чтобы просматривать все записи даже с двукратным ускорением, нужен отдельный работник.

Если видео помечено тегами — засечками на моменте каждой продажи — это намного удобнее. Но и это не спасает, если качество картинки не слишком хорошее: по записи вы не поймете, большой капучино он сварил или маленький. Вы потратите деньги на хорошую камеру, а поймать за руку не сможете всё равно.

Камера поможет предотвратить воровство, только если сотрудник неопытный и боится. Он просто постесняется перед ней левачить. Но для этого достаточно поставить одну дешевую камеру — нет смысла тыкать их в каждом углу и потом просматривать многочасовое видео.

Тайный покупатель. Наймите человека, который придет в кофейню и сделает конкретный заказ. Пусть заказ будет сложный и такой, на котором так и хочется слевачить: кофе на растительном молоке с сиропом и круассан. Затем тайный покупатель должен рассказать, как его обслужили, и отправить вам чек. Так бариста можно поймать за руку. Нанять такого человека не сложно — услуга «тайный покупатель» есть в каждом городе, погуглите. Но лучше попросите подругу или случайного прохожего: опытные бариста проходили эту проверку не раз и помнят «тайных покупателей» в лицо.

Тайный бариста. Найдите неподкупного бариста — пусть отработает одну-две смены.

На одной и той же точке соотношение между напитками обычно не меняется: черный, белый, американо. Не бывает, чтобы люди резко начали пить молоко или вдруг перешли на черный кофе. Если у нового бариста все пьют капучино, а у его сменщика — американо, значит, что-то не так.

То же самое работает со способами оплаты: на точке всегда примерно одинаковая доля наличных платежей. Если у нового бариста намного больше наличных платежей, чем у вашего постоянного, значит, ваш бариста левачит. Он не может украсть платежи по карте, поэтому забирает все наличные — их доля уменьшается.

Если вы поменяли бариста и структура заказов и платежей резко изменилась, ваш бариста левачит.

Проверка кассы в середине дня. Придите в кофейню в середине дня и проверьте кассу. Если в кассе больше наличных, чем пробито по кассе, значит, бариста левачит.

Сотрудники не воруют то, чего ещё не заработали. Нельзя взять из кассы 500 ₽ в надежде, что потом проведешь эту сумму мимо кассы. Нет, сотрудник сначала копит в кассе деньги, которые налевачил, а потом уже их забирает — такая вот воровская этика.

Если забирать деньги каждый раз, когда не пробил чек (или пробил, но не на всю сумму), то излишка в кассе не будет. Но такие махинации проще отследить на камере, да и гости такое могут заметить. Чтобы не попасться, бариста прикидывает в уме, сколько накопилось, и забирает круглую сумму.

Если обнаружили в кассе излишек — ваш бариста левачит.

Инвентаризация. Посчитайте, сколько на каждый напиток уходит зерна, молока и других расходников. Внесите эти данные в товароучетную систему. Система будет сопоставлять продажи и расход продуктов — так вы заметите, если не хватает зерна, молока или стаканов. Инвентаризация это покажет.
То же самое можно прикинуть грубее. Посчитайте, сколько у вас должно уходить продуктов на определенную сумму выручки. Например, на 10 000 ₽ выручки должен уходить 1 кг кофе и коробка молока. Через две-три недели проверьте остатки, посчитайте, сколько продуктов израсходовали и сколько выручили. Если разница больше 10%, это подозрительно.

Когда мои друзья рассказывали про левак, у меня ещё не было товароучетной системы. Мои друзья объясняли мне систему с помощью молока. Они взяли крайний случай, когда на каждый напиток уходит 250 мл молока — это четыре напитка с литра. Если напиток стоит 200 ₽, выручка с литра молока — 800 ₽. Если варить только латте и капучино, с 10 л молока выручка должна быть 8000 ₽. Но кроме напитков с молоком бариста варит американо, эспрессо и другие черные напитки. Значит, выручка должна быть еще больше — около 10 000 ₽ с 10 л молока. Я выручала всего 5000 ₽. То есть с литра молока получалось два напитка вместо четырех — очевидно, что бариста левачил.

Расход, который вы рассчитаете теоретически, не всегда совпадет с реальностью: есть усушка, утряска, случайные потери, смалывание зерна для настройки молки. Чтобы этот способ сработал, прежде чем проводить инвентаризацию, нужно месяц поработать и посчитать реальный расход продуктов.

Счет Х-отчетам. Не все бариста хорошо считают в уме — многим нужно снять х-отчет, чтобы свести кассу. Если бариста снял десяток отчетов за день, значит, ему пришлось вести сложные подсчеты. Скорее всего, он считал, сколько налевачил.

Какие бариста левачат

Удивительный факт: для общепита левак — обычное дело, им занимаются нормальные приятные люди. Вы не узнаете их по особым повадкам: левачат очень многие, это норма. Если бариста вам понравился по-человечески, это не значит, что он не ворует.

Воруют или все, или никто. Если вор — одиночка, то продажи и расходы в его смену будут хуже, чем у других, и его быстро вычислят. Если вы поймали вора, то лучше смените всю команду.

Если воришка одиночка, он будет брать как можно больше смен. В графике 2/2 касса будут подозрительно прыгать — его быстро вычислят. Поэтому он старается взять 5 или 7 смен в неделю. Присмотритесь к таким сотрудникам.

Что толкает бариста на воровство

Одни и те же бариста могут не левачить в одной кофейне и левачить в другой. Это зависит от отношений в команде, от его материального положения и от много чего ещё. Вот что может спровоцировать бариста.

Штрафы. Если прижать бариста штрафами, они считают своим долгом слевачить — совершить возмездие. Если начать бить бариста по рукам за каждый пролитый стакан молока и лишний грамм зерна, вы их только разозлите. И даже человек, который до этого не левачил, может начать это делать назло.

Наличные. Чем больше наличных в кофейне, тем больше соблазн. Левачить на безнале рискнут только самые отчаянные — пронесут в кофейню свой терминал. Наличку украсть намного проще.

Отсутствие товарного учета. Если нет учета, то в кофейне анархия. Рано или поздно бариста этим воспользуется. У меня до введения товароучетной системы реальный расход зерна и молока отличался от планового на 150% вместо 10%. Без учета я не могла выяснить, в чем причина, и теряла деньги.

Увольнение, закрытие кофейни. Бариста начинают люто левачить, когда понимают, что работать им тут недолго. Если узнают, что точка закрывается через месяц, переходят в режим хардкор. Это происходит потому, что терять уже нечего, а ещё они боятся не получить зарплату.

Симптомы левака:

— в кассе лишние деньги;

— бариста не выдает гостям чеки;

— на складе не хватает расходников: молока, стаканов, зерна;

— на складе не те расходники, которые должны быть;

— в чашке кофе не хватает молока или кофе;

— в кассе в какой-то момент резко меняется соотношение напитков или нала/безнала;

— бариста берет 5-7 смен в неделю;

— бариста снимает десяток х-отчетов за день.

Отмазки сотрудников:

— «не было сдачи, я доложил в кассу из своих или из чая»;

— «у меня запара — я не успеваю бить чеки»;

— «я настраивал кофемолку, поэтому смолол лишнее зерно»;

— «наверное, что-то не так посчитали»;

— «настройки слетели»;

— «мне просто нужны деньги»;

— «хотел убедиться, что всё верно свел».

По отдельности эти симптомы могут ничего не значить, но вместе подозрительны.

Рассказала Саша Волкова,
владелица кофейни «Заварили»

Записала Ира Ситникова

Поделились опытом Юра Кривов и Дэн

Иллюстратор Ivan Might

Подпишитесь, чтобы получать статьи на почту.
Cпасибо за подписку!