Блог Эвотора

Как выбрать кофемашину

Когда предприниматель открывает кофейню, ему приходится много выбирать: ИП или ООО, упрощенка 6% или 15%, кофе с собой или в зале, какого бариста пригласить, на каком зерне варить. А ещё бизнесмен выбирает кофемашину.

Если бизнесмен сам никогда не варил кофе, о машине ему лучше посоветоваться с шеф-бариста. Но и самому нужно разбираться, потому что этот выбор повлияет и на бюджет запуска, и на репутацию кофейни и на то, какого уровня бариста придется нанимать.

В этой статье расскажем, какие бывают кофемашины и как выбрать ту, которая подойдет для вашего бизнеса.

 

Эксперт Георгий Ибрагимов

владелец и шеф-бариста кофейни «Кофе Он Мой» (Москва)

Устройство кофемашины

Кофемашина пропускает под давлением горячую воду через молотый кофе, получается эспрессо. Большинство напитков в кофейнях готовятся на основе эспрессо, в том числе капучино, латте и их вариации, которые дают до 80% выручки. Кофемашины оборудованы форсунками для приготовления молочной пены, дают кипяток, подогревают чашки.

Faema e61 (оригинальная машина 1961 года)

Это Faema e61, легендарная кофемашина. Если бы у кофейной индустрии был свой Metropolitan, это был бы главный экспонат. Faema e61 — первая кофемашина, в которой воду подкачивает помпа, а не бариста мускульной силой.

Разберем на Faema e61 Limited edition, как устроена кофемашина, но без технических мелочей.

Что снаружи

Faema e61 Limited edition (вид спереди)

Как понять вашего бариста
  1. Группа — технический узел, где через кофе проходит вода и получается эспрессо.
  2. Датчик уровня воды. Обычно в бойлере 50% воды и 50% пара для капучино.
  3. Холдер, или портафильтр для молотого кофе.
  4. Датчик давления помогает контролировать давление в машине.
  5. Форсунка взбивает и нагревает молоко и сливки за счет пара.
  6. Кран с горячей водой дает кипяток для американо, например.
  7. Место для подогрева чашек.

Что внутри

Чтобы сварить чашку эспрессо, в кофемашине:

  1. Помпа подкачивает воду в бойлер.
  2. Теплоэлектронагреватель (ТЭН) нагревает воду в бойлере до 115–120 градусов.
  3. Помпа дает давление, чтобы пролить воду через кофе.
  4. Вода проходит по трубам внутри бойлера, нагревается до температуры 82-94 градуса. Проходит, но не смешивается с водой в самом бойлере.
  5. Вода под давлением проходит через группу, попадает в холдер с молотым кофе.
  6. Кофе экстрагируется под действием воды, давления и температуры и вытекает из холдера в чашку.
  7. Когда напиток готов, вода проходит через группу еще раз, смывая остатки отработанного кофе.

Главный узел кофемашины — группа. Обычно пропускная способность группы до 60 чашек эспрессо в час: 30 секунд льётся эспрессо, 30 секунд на подготовку холдера и группы к следующей чашке.

Сколько групп — столько чашек можно готовить одновременно. Обычно бывают машины от 1 до 4 групп, но под заказ можно поставить хоть 18 в ряд.

Виды кофемашин

С точки зрения управления кофемашины бывают четырех видов: леверные, полуавтоматы, автоматы и суперавтоматы. Главная видовая особенность классификации — как бариста управляет проливом группы.

Леверные кофемашины

Леверная кофемашина Faema President 2 group espresso machine

Они же классические ручные кофемашины. Бариста подает воду в группы при силой рук.

В чем фишка

Пролив группы контролирует бариста. Он опускает и поднимает рычаг — левер. Процесс полностью ручной, требует внимания бариста к каждой чашке. Это модели для профессионалов, которые хотят контролировать процесс приготовления кофе.

Сколько стоит

Фирма Модель Стоимость
Victoria Arduino Athena Leva 2 brass 396 970 ₽
Nuova Simonelli Athena Leva от Victoria Arduino (это единый холдинг) 396 970 ₽
Faema В России нет леверных моделей
La Marzocco Leva, в России пока не продается, но скоро будет
Snaremo В России нет леверных моделей
La Cimbali В России нет леверных моделей

Как отличать в кофейне

Леверную машину легко узнать по рычагу. Встретить такую кофемашину — редкость, вы не перепутаете.

Для чего подходит

Для кофеен с посадкой в спальных районах, на не центральных улочках. Подойдет для формата «кофе с собой» в не очень многолюдных местах. В кофейне на вокзале или в бизнес-центре такую не поставишь — у бариста не хватит времени.

Репутация кофемашины

Это круто. Вы с порога заявляете, что разбираетесь в кофе, ваши бариста — профессионалы, вы тут не просто маржинальным товаром торгуете, а за идею.

На что обратить внимание

— Леверная кофемашина требует высокой квалификации бариста.
— Их мало в России, поэтому оригинальные запасные части и специализированные сервисы в дефиците.
— Если кофемашина сломается, и вы будете ее заменять на время ремонта другой машиной в аренду, скорее всего, вы не найдете леверную, бариста нужно будет перестроиться.

Полуавтоматические кофемашины

Полуавтоматическая кофемашина фирмы Victoria Arduino большая редкость, обычно они бывают на 3 группы, под заказ можно и на 2 найти

Пролив управляется кнопкой.

В чем фишка

Бариста включает и выключает пролив сам, но рычага нет. Faema e61 как раз такая. Кофемашины полуавтоматы и автоматы — самые распространенные модели в кофейнях.

Сколько стоит

Фирма Модель Стоимость
Victoria Arduino VENUS BAR 2 GR 765 820 ₽
La Marzocco Linea Classic EE 2 Gr 622 460 ₽
Faema e98 President s/2 245 500 ₽
La Cimbali M24 PREMIUM C/2 233 663 ₽
Snaremo Zoe 2 189 100 ₽
Nuova Simonelli Appia II 2 Gr S 121 070 ₽

Как отличать в кофейне

  1. Смотреть на работу бариста: сколько раз он нажимает на кнопку для одной чашки. Если 2 раза, это полуавтомат.
  2. Поискать электронное табло. Если его нет, а кнопка есть, то это полуавтомат. Если есть, то это может быть и полуавтомат, и автомат, смотрите на работу бариста.

Для чего подходит

Как и леверная кофемашина, для не самых проходных мест, т.к. требует внимания бариста к каждой чашке. Полуавтоматы помогают бариста экспериментировать с кофе и доводить каждую чашку до совершенства.

Репутация кофемашины

Это классика, как в итальянской кофейне.

На что обратить внимание

  1. Удобная кофемашина: много мастерских, много запчастей, широкий выбор кофемашин на продажу, в лизинг и аренду.
  2. Выпендриться с этой машиной можно дизайном и фирмой, ничего особенного в ее технологии нет.

Автоматические кофемашины

Автоматическая кофемашина Faema e98 President A2

Пролив начинается по нажатию кнопки и останавливается через установленное количество миллилитров. На машине-автомате можно настроить количество воды, которое будет проходить через группу. Потом по кнопке машина каждый раз проливает заданное количество воды +- 2-3 миллилитра.

В чем фишка

Бариста утром программирует кофемашину и весь день не думает о скорости пролива группы, просто нажимает кнопки.

Сколько стоит

Фирма Модель Стоимость
La Marzocco Linea Classic AV 2 Gr 768 200 ₽
Victoria Arduino Adonis 2Gr Version T3 654 650 ₽
La Cimbali M39 Dosatron TE DT/2 606 190 ₽
Snaremo Milano LX 2 265 150 ₽
Faema e98 President A2 238 724 ₽
Nuova Simonelli Appia II Compact 2 Gr V 140 160 ₽

Как отличать в кофейне

  1. Смотреть на работу бариста: если для одной чашки кофе нужно 1 раз нажать кнопку, это автомат.
  2. Поискать электронное табло. Если есть табло с кнопками и видно, что кофемашину можно программировать, это автомат.

Для чего подходит

Для мест с высокой проходимостью и для кофеен, где работает шеф-бариста и бариста-новички.

Репутация кофемашины

Это хороший популярный вариант. Они современно выглядят, красивые и мощные.

На что обратить внимание

  1. Автоматы дороже полуавтоматов.
  2. Вы можете комбинировать работу шеф-бариста и не очень опытных бариста. Шеф настраивает, остальные используют. Но настраивать надо каждый день.
  3. Бариста можно научить настраивать кофемашину по бумажке, тогда машина подстрахует его.


Кофемашины-суперавтоматы

Суперавтоматическая кофемашина Faema X1 Granditalia MilkPS

Всем процессом приготовления черного кофе управляет кофемашина.

В чем фишка

Бариста засыпает зерно, заливает молоко и жмет кнопку «капучино».

Сколько стоит

Фирма Модель Стоимость
Snaremo SR 1000 591 969 ₽
Faema X1 Granditalia MilkPS 532 350 ₽
La Cimbali M1 Milk PS 511 977 ₽
Victoria Arduino Только модели от Nuova Simonelli (это единый холдинг) 489 220 ₽
Nuova Simonelli Talento Plus 220В 489 220 ₽
La Marzocco В России нет моделей суперавтоматов

Как отличать в кофейне

Бункер для кофе встроен в кофемашину, на кофемашине видны кнопки «латте», «капучино», «какао». Бариста подставляет стакан, нажимает кнопку и возвращается к кассе.

Для чего подходит

Для любых кофеен, где кофе не главная ценность и идея. Например, вы торгуете сэндвичами на вокзале, сэндвичи главные, а кофе в догонку покупают.

Репутация кофемашины

Ценители кофейной культуры по кофемашине оценивают уровень кофейни, суперавтомат — маркер, что в кофейне кофе не главный товар.

На что обратить внимание

  1. Суперавтомат не требует особой квалификации бариста.
  2. Не требует кофемолки.


Бытовые кофемашины

Профессиональные кофемашины отличаются от бытовых качеством материалов и технологиями. Бытовые машины подходят для офисов и домов.

Качество материалов

Кофемашина, которая у вас дома уже 10 лет варит по 2 чашки капучино в день, быстро сломается, когда будет варить 300 чашек каждый день.

Это не значит, что нужно менять домашнюю кофемашину. Она не рассчитана на работу в кофейне. Дедушкина «Волга» незаменима на даче, но никто не ездит на ней Формулу 1.

Технологии

Профессиональные кофемашины страхуют начинающих бариста от ошибок, а опытным бариста помогают экспериментировать с кофе. Они берегут энергию и экологию, контролируют уровень и температуру воды, рассказывают о поломках. Бытовые кофемашины просто варят капучино утром.

Для кофеен подходят профессиональные кофемашины любого типа: леверные, полуавтоматы, автоматы и суперавтоматы. Выбор за владельцем бизнеса.

Что выбрать

Скорость работы Уровень бариста Репутация Цена
Леверная низкая высокий круто ~330-350 тысяч рублей
Полуавтомат средняя средний хорошо ~360-400 тысяч рублей
Автомат высокая средний хорошо ~400-450 тысяч рублей
Суперавтомат очень высокая низкий некруто ~530-550 тысяч рублей

Подпишитесь, чтобы получать статьи на почту.
Cпасибо за подписку!