Жиза

Как понять вашего бариста

Толковый словарь для владельцев кафе.

Про кофемашину и оборудование

Холдер (он же портафильтр) — это штука, в которую закладывают таблетку кофе, чтобы сварить эспрессо.

Группа — место в кофемашине, куда вставляется холдер с кофе. Сколько в машине групп, столько порций эспрессо она варит одновременно.

Портафильтр в группе. Фото: vk.com/coffeeonmoy

Ушки почищу — почищу вот эту часть холдера от старого молотого кофе. Если старый кофе будет на ушках, то он заварится еще раз, будет невкусно.

Ушки — это два носика на корзинке холдера. Фото: vk.com/coffeeonmoy

Питчер — емкость для взбивания молока. Иногда в маленьких питчерах варят эспрессо, а уже из них наливают в чашки.

Бариста определяют готовность молока специальными огнеупорными кончиками пальцев. Хотя на самом деле есть термометры. Фото: vk.com/coffeeonmoy

Настроил на эспрессо — кофемолка настроена, чтобы молоть кофе для эспрессо. Еще можно настроить на альтернативу, чтобы заваривать кофе в аэропрессе, пуровере, бонавите и т.п.

Машина греется — кофемашина прогревает бойлер до температуры 115–120 градусов. Пока она этого не сделала, работать нельзя. Прогревать кофемашину перед открытием кофейни — это как прогревать машину зимой перед выездом.

Гриндер — кофемолка. Coffee grinder или Manual grinder в англоязычном кофейном мире называются ручные кофемолки. Иногда так называют и электрические кофемолки.

Если вы ищете кофемолку на Amazon, пишите Manual coffee grinder. Фото: wholehomeware.com

Темпер — пресс, которым трамбуют кофе в холдере. Это предмет гордости бариста, за ними гоняются, выбирают себе красивые и удобные. Правильный темпер не травмирует кисть при работе. Очень важно никогда не ронять темпер, не стучать им по столу. Он должен быть идеально ровным, чтобы трамбовка кофе была равномерной. От трамбовки кофе зависит экстракция, т.е. сколько кофеина и других веществ выйдет из кофе в эспрессо. А от экстракции зависит вкус кофе. Поэтому лучше просто не трогайте темпер.

А еще бывают с ручками в виде черепов, с наборными деревянными ручками, инкрустированные, прозрачные. Фото: vk.com/coffeeonmoy

Таблетка — молотый кофе в портафильтре. Его проливают кипятком в кофемашине, получается эспрессо. Если потом перевернуть холдер и вынуть отработанный кофе, будет такая темно-коричневая таблетка из кофе.

Утрамбованная таблетка кофе до приготовления эспрессо. Фото: coffee45.ru

Отработанная таблетка без портафильтра. Фото: expert-cm.ru

Отработанный кофе/ отработанная таблетка — кофе, из которого уже приготовили эспрессо.

Тачка — кофемашина.

Тачка на колесах. Фото: http://технология-бизнеса.рф

Про напитки

Кофан — кофе.

Эспрессон — эспрессо.

Светло-коричневая пенка на эспрессо называется крема, в ней весь кофеин. Фото: vk.com/coffeeonmoy

Спешак — спешелти кофе.

По пачке удобно определять качество зерна: чем больше информации на пачке, тем выше класс. Фото: torrefacto.ru

Капуч — капучино.

Молочка — кофе с молоком.

Он по молочке — [гость] любит кофе с молоком.

Капуч — молочка. А те, кто любят капуч — они по молочке. Фото: instagram.com/drink_stories

Альтернач — кофе, заваренный альтернативными способами (пуровер, бонавита, аэропресс и т. п.)

Аэропресс — альтернативный способ заваривания кофе, появился в 2005 году в Америке. Аэропресс продавливает под действием пневматического насоса горячую воду через молотый кофе в фильтре, получается чистый черный кофе без взвеси. Фото: vk.com/c0ffeest

Отличная чашка, стабильная чашка, «сварил тут себе отличную чашку» — это правда про чашку кофе.

Тело плотное/жидкое/округлое — описание эспрессо, прилагательное передает ощущение дегустатора от эспрессо. Идеально, если у эспрессо округлое плотное тело.

Тело — это эспрессо без жмыха и пенки.

Плотность кофе — насыщенное, сиропистое ощущение кофе во рту.

Округлость — равномерная, обволакивающая консистенция кофе на языке.

Колесо вкусов и ароматов кофе, оно помогает описать напиток. Фото: notbadcoffee.com

Про зерно

Зеленка — необжаренный кофе. Он зеленого цвета.

На вкус горький, при заваривании мутный, на запах не очень. Фото: torrefacto.ru

Эфиопия натуралочка — зерно из Эфиопии, обработанное сухим (натуральным) способом. Традиционный африканский способ обработки зерна. Кофейные ягоды рассыпают на солнце на специальную постель или бетонную плиту, постоянно перемешивают от плесени и брожения, на ночь укрывают от сырости. Сушка заканчивается, когда в зерне остается 12% влажности, оболочка зерна становится коричневой сухой и хрупкой, зерно гремит внутри шелухи. Ягоды отправляются на очистку от кожуры.

Еще обработка кофе бывает мытая и медовая. Фото: double-b.ru

Каппили тут Кению (любая другая страна) — пробовали методом каппинга вкусовые и ароматические свойства зерна из конкретной страны.

Каппинг — это крупно смолоть зерно, залить его в чашку кипятком нужной температуры, подождать 4–6 минут, специальной ложной отодвинуть верхнюю пенку и попробовать. Каппинг лучше всего раскрывает вкус и запах зерна.

При каптестинге образуется пена, ее убирают перед первым глотком специальными ложками. Фото: efp.ru

Про кофейную индустрию

Q-грейдер оценил на 86 — специалист поставил хорошую оценку. Q-грейдер — это человек, который получил сертификат международной ассоциации спешиалти кофе. Теперь он может оценивать зерно на качество. 86 — это высокая оценка потенциала зерна. К сегменту specialty относится все зерно с оценкой выше 80.

Эфиопия Гуджи Сидамо с оценкой 86,75 баллов. Фото: osom.coffee

У меня ложка для каппинга (или что-то еще) по SCA сертифицирована. Сертификация от международной ассоциации спешиалти кофе (SCA) — это знак качества продукции.

Подпишитесь, чтобы получать статьи на почту.
Cпасибо за подписку!